Ofnbakað lambalæri með Tequilasósu

Þessi uppskriftaáskorun frá Ölmu minni, reyndist mér meiri þraut en ég átti von á. Ég hef hingað til ekki lagt fyrir mig miklar þýðingar,  hvað þá að finna hinar einu réttu,  ofurheillandi, uppskriftir og snúa þeim frá amerískum mælieiningum. Það eru svo margar mexíkóskar uppskriftir sem mig langar að deila með ykkur en  því miður hafa þær flestar strandað á því hve erfitt er að finna hráefnið á Íslandi (Alma hefur verið minn ljúfi ráðgjafi). Og þar sem þetta uppskriftahorn er ætlað tilbreytni í húsvískum eldhúsum vildi ég gæta þess að hráefnið reynist auðvelt að nálgast í kjörbúðum í Norðurþingi (þeim er ég kalla enn Kaupfélag og Kjarabót). 

 

 

Forréttinn þarf að undirbúa með smáfyrirvara, en er þó mjög einfaldur.

 

Kaldur rækjukokteill í rauðri sósu (Ceviche Rojo de Camarón y Sierra)

250 gr. Rækjur

250 gr. Ýsuflök skorin í smábita

125 ml. Nýkreistur sítrónusafi

75 gr. Smátt saxaður laukur

2 tsk.  Smátt saxaður hvítlaukur

¼ Bolli saxað ferskt koríander

1 stk. Lárpera (haas avocado) brytjuð í teninga

1 dós. Kurlaður ananas (safanum hellt af og hann ekki notaður)

2 tsk. Sjávarsalt

½ tsk. Nýmulinn svartur pipar

250 ml. Tómatsósa (ég myndi ekki nota Vals)

1 msk.  “salsa picante hot – sause” eða tabasco sósa (meira eða minna, bara  eftir því hvað bragðlaukarnir eru að höndla)

Leggið ýsubitana í skál, hellið sítrónudjús yfir og látið bíða á eldhúsbekknum í allt að tvær klst. Bætið við, rækjum, lauk, hvítlauk, salt og pipar -  og hrærið öllu saman. Sett í ísskáp og kælt í amk. hálftíma. Hellið safanum af  og bætið að lokum við, koríander og ananas. Ég set þetta alltaf í kokteil glös og skreyti með lárperubitunum.  Með ristuðum tortilla kökum má alveg kalla þetta máltíð útaf fyrir sig.

 

Ofnbakað lambalæri með Tequila sósu (Pierna de Carnero Asada)

2 msk. Olífu olía

5 stk. Hvítlauksrif, fínt söxuð

2 tsk. Nýmulinn svartur pipar

1 tsk. Sjávarsalt

3 tsk. Timian krydd

250 ml. Tequila (og smá í snafsaglas til að sannfæra kokkinn um gæðin?)

2 – 2 ½  kg. Lambalæri

Sósa

1 stk. (uþb. 2 msk. ef kurlaður) Jalapeño úr dós – niðursoðinn í olíu.

1 tsk. Epla edik

750 ml. Kjúklingasoð ( 3. teningar  fyrir 750 ml.)

2 msk. Olífu olía

3 stk. Hvítlauksrif

2 msk. Hveiti

Saltist eftir smekk.

Setjið olíu í pönnu og hitið við meðalhita, bætið fínt söxuðum hvítlauk við og brúnið þar til hann gyllist, ca 3-4 mínútur (að sama tíma brúnið hvítlauksrifin þrjú, í flusinu, fyrir sósuna – setjið þau til hliðar þar

til síðar). Takið af hellunni, setjið út á salt, pipar og timian og hellið tequila út í og hrærið öllu vel saman.

Leggið lærið í eldfast form, hellið tequila blöndunni yfir og nuddið kryddinu vel í kjötið. Látið hvíla í vökvanum í 30-40 mínútur, snúið lærinu reglulega og nuddið kryddinu áfram á allar hliðar (farið að hljóma eins og blessað lærið sé í Nordica Spa).

Hellið tequila blöndunni í pönnu. Setjið undir lærið grind (enn í eldfasta forminu) og þá loks í  220°C heitan ofninn, svona rétt fyrir neðan miðju ofnsins. Lækkið hitastigið niður í 165 °C og bakið kjötið þar til kjötmælir sýnir 130 °C. (1 ½ - 2 klst). Sjóðið nú tequilablönduna og ausið reglulega yfir kjötið meðan það bakast.

Nú að sósunni; sjóðið fyrst saman vatnið og kjúklingateningana í potti. Ausið frá í  einn bolla og hellið í blandara ásamt jalapeño og ediki og maukið vel. Bætið maukinu svo aftur saman við afganginn af soðinu í pottinum.  Á pönnu hitið olíu, flysjið hvítlauksrifin þrjú áður steiktu,  maukið þau og setjið í olíuna. Bætið hveitinu út í og hrærið þar til blandan er ljósgul.  Að lokum bætið jalapeño maukinu út í ásamt kjúklingasoðinu og hrærið stöðugt í þar til sósan er “slétt og mjúk”.

Berið fram með hvítum hrísgrjónum og fersku salati.

(Mexíkósk eldamennska er oftast kröfuhörð á potta, pönnur og ílát. Og lyktin gjarnan virkilega sterk, sem kannski útskýrir af hverju allir elda úti undir berum himni í suðrinu -  en ég vona að þetta reynist réttir er þið munið njóta eins vel og ég geri)

Ég sendi hér með uppskriftaráskorunina til Ingu Bjarkar Hafliðadóttur í Þýskalandi, hún þykist vera heldur óvirk í sínu eldhúsi  – en oftast þegar ég spjalla við hana þá er hún að leggja á borð veislumat! Ég er spennt að sjá hvað hún leggur til, kannski við fáum tyrkneskt lamb næst... 

Kveðja Stella Solis